野菜：料理の基本とコツ
蕗（ふき）の皮のむき方
蕗（ふき）をゆがくときは、なるべく大きな鍋を使います。
大きな鍋でゆでたほうが色鮮やかにゆで上がると習いました。
１．ふきは、鍋より少し短めに切りそろえ、まな板の上で
ふき１束につき塩小さじ２をふりかけ、
塩が溶ける程度に手のひらでゴロゴロと板ずりをする。
２．鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を一つまみ入れ、
ふきの根の方から鍋に入れていく。
強火で３〜５分ゆで、ふきの色が鮮やかになったら
冷水にとって冷まし、皮をむく。
蕗の皮むきをすると指先があくで黒くなるのがちょっと困りものですが、店頭にある水煮して着色料がついたものよりも、蕗本来の香りと味が楽しめると思います。
昆布とかつおだしで、砂糖としょうゆの薄味で煮た蕗はとってもおいしいです。
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竹の子のあく抜きの方法
「たけのこ」は、タケノコ・竹の子・筍と書き方イロイロありますね。
竹の子は、新鮮第一で、時間が経つとエグ味が出て、硬くなり、まずくなります。
皮付きとはいえ、店頭に並ぶまでに時間が経過していますので、竹の子は買ったその日にあく抜きしてください。
１．穂先を斜めに５センチほど切り落とし、
外側の皮は２〜３枚はがし、縦に１本切込みを入れる。
２．大きな鍋に１の竹の子を入れ、かぶるくらいの水と、
米ぬか１カップ（なければ米のとぎ汁）、
赤唐辛子２〜３本を入れて、落し蓋をして強火にかける。
３．沸騰しはじめたら弱火にして、途中水が足りなくなりそうに
なったら足しながら５０分くらい煮る。
竹串がすっと通ればゆであがり！
４．ゆで汁に浸けたまま一晩おき、皮をむいて洗い、
真水にさらす。
密閉容器などにたけのこがつかるくらいの新しい水にいれ冷蔵庫で保存します。
毎日新しい水に入れ替えれば１週間は保存できます。
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簡単なトマトソースの作り方
超簡単（？）なトマトソースの作り方をご紹介します。
手間がかかるのは、トマトの皮むきと種をはずすことと、にんにくの皮むき・・・・かな？
このトマトソースを使って、いろいろおいしい料理を作ってくださいね。
トマトソースの材料（２人分）
・トマト ２個
・ケチャップ 1/4カップ
・赤ワイン 1/4カップ
・しょうゆ 大さじ２
・にんにく １片
・バター 大さじ２
・ローリエの葉 １枚
・コショウ 少々
トマトソースの作り方
１．トマトは皮をむき、種を取り、小さく切る。
２．にんにくは皮をむき、みじん切りにする。
３．すべての材料を全部鍋に入れ、時々木しゃもじで混ぜながら、
中火で１０〜１５分煮る。
かなり大雑把な作り方ですが、よかったらぜひお試しを！
関連記事：トマトの皮むきの仕方はこちら
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トマトの皮むきの仕方
トマトは１年中出回っていますが、旬は５〜９月です。
新鮮なトマトは、ヘタが緑色でピンとしていて、切り口がしおれていないものです。
トマトは生で食べたり、煮込みに使いますが、煮込むときは、皮を剥きます。
トマトはやわらかいので包丁で剥くのはちょっと大変なので湯むきなどをします。
トマトの皮むきの仕方をご紹介します。
★湯むき
トマトのヘタを包丁でくりぬき、くりぬいた穴にフォークを刺し、
熱湯につけ、皮がはじけたらすぐに冷水にとる。
はがれた皮をつまみ引っ張りながら剥く。
煮込みにする時などは種をはずしますが、横半分に切って、
ぎゅっと握りつぶすようにして種を出す。
★直火にかざして皮むき
先端（へたの反対側）の皮に十字の切込みを入れ、
ヘタのそばにフォークを刺して火にかざし、
皮がはじけた（破れた？）ら剥く。
★電子レンジで皮むき
先端（へたの反対側）の皮に十字の切込みを入れ、
ヘタを下にして皿にのせ、ラップなしで１個につき
３０秒〜１分加熱して剥く。
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グリーンアスパラガスのゆで方
グリーンアスパラガスの旬は５〜６月。
ですが、促成栽培があされているので１年中出回っていますね。
緑色が濃くて、まっすぐに伸びていて、穂先が硬くしまったものを選んでね。
グリーンアスパラガスの洗い方
水につけて穂先の中に詰まっている汚れを手で軽くこすって洗います。
次に、下の堅い部分（下から２〜３センチくらい）を切り落とし、ハカマ（ふしについてるぱさつくもの）をはずします。
グリーンアスパラガスのゆで方
色鮮やかで、ある程度の歯ごたえを残すのがおいしさのポイント！
大きいめの鍋にたっぷりのお湯を沸騰させ塩を一つまみ入れ、茎の下のほうから湯に入れていきます。
アスパラガスの上下をそろえ、穂先を上にして茎の下の部分数センチだけをお湯につけて、１０秒ほど硬い茎の下の部分を先にゆでます。
次にアスパラガス全体をお湯に入れます。
下部に少し堅さが残るくらいでざるに引き上げ、そのまま冷まします。
水につけると水っぽくなるので、水につけずにざるに広げて冷まします。
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こんにちは！
今回はほうれん草のゆで方です。
「葉もの」は、沸騰したお湯でゆでます。
ほうれん草（１わ）は、よく洗う。
根元には小さな土（砂）がついているので丁寧に洗う。
ほうれん草は茎と葉の部分とは切らずにゆでます。
湯であがったらすぐに水に浸すので、ボウルに水をはっておく。
大きめの鍋に、たっぷりの湯を沸騰させ、色よく仕上げるために塩少々をいれる。
沸騰している状態で、ほうれん草の根元〜茎の部分を湯に入れ、６〜７秒ほどおき、茎がしんなりしてきたら葉もゆでる。
葉がふわぁ〜としてきたら、箸で裏返し、３０秒ほどゆでる。
用意していた「水をはったボウル」にほうれん草を入れ、一度ボウルの水（ほうれん草を入れてぬるくなっている）を捨て、そのまま、ボウルの中のほうれん草に流水をかけて一気に冷やす。
水にさらして一気に冷やすと、アクが取れ色鮮やかに仕上がる。
長く水につけていると、味が落ち栄養もなくなるので一気に手早く仕上げてくださいね。
水から引き上げたら、根元を上そろえて束にして、上から徐々に手を移動させながら水気を絞る。
（雑巾絞りのようにひねってはダメ！
ぎゅっと軽くしっかりと握るように絞っていく）
根元を切り落とし、食べやすい大きさに切り揃える。
おひたしにするなら・・・・
ボウルに、出し汁、しょうゆ（各大さじ１）砂糖（小さじ1/2）をまぜ、ほうれん草を入れ、手早く箸で混ぜて味をなじませる。
器にかたち良く盛り付けて、削り節少々をのせる。
茹で上がる感覚は、もう慣れ！ですね(^・^)
料理によっては硬めに茹でたり・・・・
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今回は、じゃがいも（ジャガイモ）についてです。
ホクホクおいしいじゃがいも！
家庭料理に使う品種は、男爵とメークイン
男爵は、丸くて皮が黄色っぽく、でこぼこが多め。
ホクホクした肉質が特徴、
ポテトサラダやコロッケ、肉じゃがに。
メークインは、長円形で、あまりでこぼこしていない。
男爵に比べて、煮くずれしにくい。
ベークドポテト、フレンチポテトなどに。
じゃがいもの選び方・・・
皮が薄くてシワがなく、表面に傷がないものを選びます。
皮が緑色のものは硬くてえぐみがあり、おいしくありません。
黒いしみや、傷があるものは、中が痛んでいることが多いのでやめましょう。
じゃがいもの下ごしらえ・・・
芽の部分に「ソラニン」という有害物質が含まれているので包丁で丁寧いに抉り取ることが大切です。
（「ソラニン」は熱で無害化します）
じゃがいもの切り口は、空気にさらすと酸化して茶色になってしまいます。
なので、この酸化を防ぐために、水を張ったボウルの中に切る端から入れてさらして、料理する前に、流水ですすぎ洗いをします。
さて、じゃがいもで何を作ろうか・・・？
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今回は、米のとぎ汁について、です。
皮付き筍（竹の子・たけのこ）のあく抜きに「米ぬか」を使いますが、「米ぬか」がないときは、米のとぎ汁で代用できます。
野菜のあく抜きは米のとぎ汁でゆでると効果的です。
里芋の場合
米のとぎ汁で里芋の下ゆですると、ぬめりがあまり出ません。
大根の場合
大根は、米のとぎ汁で下ゆでしてから煮ると、甘みが増しておいしくなります。
おでん、ふろふき大根などの煮物のときに米のとぎ汁で下ゆですると良いです。
米のとぎ汁は、１回目は米の汚れがついているので、２回目以降のとぎ汁を使ってくださいね。
米のとぎ汁は、鉢植えやプランター、庭などの水遣りに使うと、とっても良い肥料になります。
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大根おろしは焼き魚に添えたり、和風ステーキにのっけたり、ちりめんじゃこと和えてちょっと醤油をたらしたり・・・ピリッとした辛さがおいしいですね。
大根おろしはおろしたてが一番おいしいのですが、前もって用意したときなどは、ちょっと酢をたらしておくと、味が変わるのを防いでくれます。
酢は、入れ過ぎないように・・・・
それと、大根おろしは力任せにおろしすと、苦い・辛い大根おろしになってしまいます。
心静かに、墨をするような感じでしっかりおろす、という感じでしょうか？
春の大根はやや辛く、夏の大根は辛味が強いです。
ピリッと辛味が効いた大根おろしが好きな人に向いています。
冬の大根は甘みがあり、おでんや豚汁などの煮物にも向いていますね。
私は、甘めの大根おろしも好きです。
最近は甘みがあり、首が近い部分が青い（緑）の青首大根が人気です。
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こんにゃく（蒟蒻・コンニャク）は、サトイモ科のこんにゃくいもから作られています。
コンニャク（蒟蒻・こんにゃく）は、おでん、煮物、味噌汁、豚汁などに使われています。
博多ガメ煮（筑前煮）などの煮物や豚汁に入れるときは、包丁を使わずに手でちぎった方が味がよくしみておいしいです。
「きんぴらこんにゃく」もおいしいですね。
豚汁に入れるとき、お気軽に使えるのがちょっと太目の「きんぴら用こんにゃく」。
ちょっぴり太めで、長さも短いので、そのまま下ゆでして使えて便利。
「板こんにゃく」をちぎっている手間が省けます。
「板こんにゃく」は、串を刺して味噌田楽にしても。
「糸こんにゃく」や「しらたき」は、すき焼きなどに。
生のまま薄く切って刺身として食べる「刺身こんにゃく」もおいしいです。
私は、ゆずごしょうを刺身醤油に溶いたものに付けて食べるのが好きです。
カロリーが低く食物繊維が豊富ということで、ダイエット食品としても人気ですね。
こんにゃくダイエットとか・・・
こんにゃく（蒟蒻・コンニャク）の下準備・下ゆでは・・・
塩でよく洗い、板こんにゃくは料理にあった大きさに切る（または、手でちぎる）、糸こんにゃくは、程よい長さに切って、沸騰したお湯の中に一つまみの塩を入れた中に、こんにゃくをいれ、再び沸騰して２分ほどしたらざるに上げ、すばやく冷水にさらす。
アクが取れ、おいしく味付けできます。
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