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ダシなど

昆布、こんぶ、コンブ、地方によってはコブ。

料理によっては、鰹節(削り節)や煮干(いりこ)だしを使わないほうがよいものもあります。

そのときは、昆布だしを使うといいです。

昆布だしのとり方(昆布の水出し)

昆布5儚傳魁腺緩腓鬚鮃鼎絞ったふきんで軽く拭き汚れを落とし、3〜3.5カップの水につけて一晩おく。
(夏場は冷蔵庫に入れる)

料理するときに昆布を取り、だし汁をそのまま使う。

水から引き上げた昆布は料理に使い、余った分はタッパーなどに入れて冷凍保存して、ある程度貯まったら佃煮などするといいよ!

* ダシなど
* 乾物:料理の基本とコツ
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今回は、椎茸だしのとり方(&干椎茸のもどし方)です。

干椎茸(干ししいたけ)は、水で戻す前にほんの15〜20分間ほど日光に当てるとビタミンDの量がなんと100倍増えるそうです。
なので、天気のよい日や、時間があるときはちょっと外に出して陽に当てるといいですね。

干椎茸(干ししいたけ)は水につけて冷蔵庫に入れて、やわらかくなるまでもどす。
どんこなどの肉厚の干椎茸(干ししいたけ)は半日以上。
こうしんなどの干椎茸(干ししいたけ)は数時間。
冷水でもどすことで、うまみがよく出るそうです。

干椎茸(干ししいたけ)がもどったら取り出し、もどし汁を火にかけ、煮立ちはじめてアクが出てきたらとる。

時間がないときは、干しシイタケを早くもどすコツの方法でどうぞ。

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煮干しのだし(イリコだし)は、だしの取り方によっては生臭くなるので注意が必要です。

私は煮干しイリコ)と昆布のだしで煮物や、味噌汁を作っています。

煮干し(イリコ)は、頭と腹を手で取ってから水につけて(一晩)、翌朝味噌汁を作る。
・・・と子供のころ母から教わりましたが、最近朝から味噌汁を作ることはまずないので(我が家の朝食はパンなのだ)この方法はしていません。

夕食に煮干し(イリコ)だしを使うときは、朝のうちに水に浸けて冷蔵庫に入れておくといいのですが、勤めに出ている私は、そんなことしている余裕はないので、夕食の準備を始める時に煮干し(イリコ)と昆布を水に30分ほど浸けてからだしをとります。(火にかけるときは、ふたをはずさないと、生臭いダシになってしまいます)

知人は、カルシウム補給ということで、煮干し(イリコ)の頭と腹をはずしたものをミキサーにかけ、粉末にして味噌汁や煮物に入れて一緒に食べてしまっています。
無駄がなくていい方法ですよね!

私は、1回だしをとった後は昆布をタッパーに入れて冷凍しておき、何回か分が貯まったらえのきだけと一緒に煮て佃煮にしています。

煮干しイリコ)だしは、必ず「水から」が生臭くならずおいしくとれるコツです。

沸騰する直前に酒(小さじ1くらい)を入れると生臭みが消えますよ!

* だし(ダシ)など
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生しいたけ昆布は料理する前に洗ってますか?

生しいたけやマッシュールームや松茸などのきのこ類はかさの裏側にうまみがあります。

昆布は表面にうまみがあります。

きのこも昆布も水洗いをしたら、水と一緒にうまみも流されてしまいます。

なので、水洗いはせずに、堅く絞ったぬれ布巾で、きのこはかさの上をだけを、昆布は表面の汚れを取る程度にふきとればOKです。

生しいたけは、天日干しをすると栄養がUPするとか。

だし用の昆布は、適当な大きさに切って密封ビンに乾燥剤と一緒に入れておくと料理するとき便利です。

乾燥剤は、クッキーや、のりなどに入っている物を使おう!

* だし(ダシ)など
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今回は、かつおだしについてです。

鰹節(かつおぶし)でとっただし(かつおだし)は香りもよくほんのりと甘みがあってとってもおいしいです。

ですが、かつおだしのとり方によっては生臭くまずくなってしまいます。

鰹節(かつお節)で、おいしいだし汁をとるコツは、お湯がぐらぐらっと沸騰したところへかつおの削り節をさっと入れる。

この瞬間にだしが出るので、いつまでも煮ると香りが逃げるので、ふわっと煮立ったら、鍋のふたをして2〜3分たったら静かにこす。

お味噌汁、煮物などいろいろ使えますね!


* だし(ダシ)など
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超簡単なだし醤油の(ダシしょう油)作り方

消毒済みのビンに、干し椎茸(干しシイタケ)の軸と、だし昆布(こんぶ)2〜3センチくらいを布巾で汚れを拭き取って細切りしたものに、醤油(しょう油)を注ぐ。
昆布と干し椎茸の軸からうまみ成分が出て、おいしい椎茸昆布のだし醤油ができます。

椎茸昆布のだし醤油は、どんな料理にでも使えて(特に煮物がよい)、ちょっと味が物足りないかな?という時に少々入れると、味に深みが出る(と私は思う)。

保管は冷蔵庫で。

椎茸昆布のだし醤油は使い終わったら、新しい干し椎茸の軸と昆布とで新しいものを作ります。

私の家では、ドレッシングのビンで作っていますが、保存期間を気にする前になくなります。


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