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乾物:料理の基本とコツ

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干しシイタケ
をもどすのに、普通は水で戻し、もどした水もダシとして使いますが、もどすのに時間がかかります。
共働きのママさんやシングルマザーのママさんは手際よく料理したいもの。

急ぐときはこの方法で。
ぬるま湯に砂糖を一つまみ入れたもので干しシイタケを戻す。
20分もかからずにやわらかく戻るし、うまみも逃げない。
もどしている間にお米を研ぐとか、ほかの材料の下ごしらえができます。

もちろん戻し湯はダシとして使ってくださいね。

「どんこ」などのように肉厚なものは、もどしてから料理したほうがよいですが、傘の薄いタイプの干しシイタケは、もどさずに、軸を折って、大きいものはいくつかに割って、そのまま煮物にしてもおいしいです。

鍋料理に乾燥したまま入れてみたところ、生シイタケとは違って歯ごたえがあっておいしかったです。

 

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かんぴょうのもどし方です。

巻き寿司の中に必ず入っているかんぴょう
ちらし寿司の中に入れてもおいしいです。
かんぴょうはもどすと、幅が広くなり、かさが増えますが長さは伸びないようです。

海苔巻き(巻寿司・太巻き)用の場合、かんぴょう1mで約3本分の海苔巻き(巻寿司・太巻き)分になります。

もどす方法ですが、一握りのかんぴょうに、塩小さじ1をふりかけ、少量の水の中で、ゴシゴシ揉み洗いをして、よくすすぎ、ひたひたの水でやわらかくなるまでゆでます(15分くらい)。

ゆでてもどしたかんぴょうを絞って水気を取り、ひたひたのだし汁と、砂糖・薄口しょうゆで煮て味付けをします。


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昆布、こんぶ、コンブ、地方によってはコブ。

料理によっては、鰹節(削り節)や煮干(いりこ)だしを使わないほうがよいものもあります。

そのときは、昆布だしを使うといいです。

昆布だしのとり方(昆布の水出し)

昆布5儚傳魁腺緩腓鬚鮃鼎絞ったふきんで軽く拭き汚れを落とし、3〜3.5カップの水につけて一晩おく。
(夏場は冷蔵庫に入れる)

料理するときに昆布を取り、だし汁をそのまま使う。

水から引き上げた昆布は料理に使い、余った分はタッパーなどに入れて冷凍保存して、ある程度貯まったら佃煮などするといいよ!

* ダシなど
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今回は、椎茸だしのとり方(&干椎茸のもどし方)です。

干椎茸(干ししいたけ)は、水で戻す前にほんの15〜20分間ほど日光に当てるとビタミンDの量がなんと100倍増えるそうです。
なので、天気のよい日や、時間があるときはちょっと外に出して陽に当てるといいですね。

干椎茸(干ししいたけ)は水につけて冷蔵庫に入れて、やわらかくなるまでもどす。
どんこなどの肉厚の干椎茸(干ししいたけ)は半日以上。
こうしんなどの干椎茸(干ししいたけ)は数時間。
冷水でもどすことで、うまみがよく出るそうです。

干椎茸(干ししいたけ)がもどったら取り出し、もどし汁を火にかけ、煮立ちはじめてアクが出てきたらとる。

時間がないときは、干しシイタケを早くもどすコツの方法でどうぞ。

* ダシなど
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切干大根には、短冊形、千切り、長めの千切り、花形などあります。
地方によって違うのでしょうか?
大根を千切り(または他の切り方)にして、天日で干し乾燥させたものです。

たて四つ割にしたものは「割り干し大根」。
ゆで干大根は、その名のとおり千切りにした大根をゆでて干したもの。

切干大根は、常温で保存できますが、色が茶色に変色する前に食べてしまってください。
夏以降は、冷蔵庫での保存がいいようです。

切干大根には食物繊維やカルシウムが多く含まれているので、美容や健康にお勧めの食品です。

切干大根のもどし方は・・・

切干大根をボウルに入れ、水でさっと洗い、ぬるま湯に20分つけてもどす。
あまり長くつけすぎると、やわらかくなりすぎて、歯ざわりが悪くなり、味も落ちます。

もどしたあとは、ぎゅっと絞って、料理します。
はりはり漬けにしたり、人参やえのきだけ薄揚げなどと一緒に炒め煮したり・・・・

* 乾物:料理の基本とコツ
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高温多湿の梅雨時期は、乾物類は湿気を帯びたり、悪くするとカビが生えたりします。

なので、梅雨前に、昆布、干し椎茸(干しシイタケ)、かんぴょう、高野豆腐、麩(ふ)、鰹節(かつおの削り節)、干し竹の子(干し筍)などの乾物類は料理して使い切ってしまったほうがいいですね。

昆布や干し椎茸は、天気がいい日に天日干しするのもいいです。
そして乾燥剤を入れた密封ビンに入れて保存します。

昆布、干し椎茸(干しシイタケ)、鰹節(かつおの削り節)でおいしい「だし」をとり、かんぴょう、高野豆腐、麩(ふ)、干し竹の子にニンジンや里芋、ごぼうなどと一緒に煮ると、栄養満点のおいしい煮物ができ上がり!

せっかく買った食材ですので、無駄なくおいしくいただきましょう!

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