ちらし寿司の作り方とすし飯をおいしく作るコツ

ちらし寿司の作り方とすし飯をおいしく作るコツ！です。

このレシピは高校３年のときの家庭科の調理実習のレシピです。
ずいぶん昔のプリントなので紙の色が茶色になっています(^_^;)

ピンクの「でんぶ」は使わずに、シャケ缶でそぼろを作ります。
色味がさびしいようでしたら、食紅を少々加えてください。

ちらし寿司の材料（５〜６人分）

Ａ：寿司飯
　　　　米　　４カップ
　　　　水　　4.4カップ　
　　合わせ酢
　　　　酢　　　１００cc
　　　　塩　　大さじ1と小さじ1/2
　　　　砂糖　大さじ４と1/2

Ｂ：寿司飯に混ぜ合わせる具
　　　　かんぴょう　　３０ｇ
　　　　干しいたけ　　　５枚
　　　　にんじん　　　中１本
　　煮汁
　　　出し汁　　１カップ
　　　砂糖　　　大さじ２と1/2
　　　薄口しょうゆ　大さじ１と1/2

Ｃ：上に飾っていくもの
　　　そぼろ
　　　　　鮭の缶詰　大1/2缶
　　　　　砂糖　　　大さじ２
　　　金糸卵
　　　　　卵　　　３個
　　　　　片栗粉　小さじ１
　　　　　水　　　大さじ１
　　　　　砂糖　　小さじ２〜３
　　　　　塩　　　少々
　　　さやインゲン　　５０ｇ
　　　　塩　　　　　　少々
　　　のり　　　　２〜３枚
　　　紅しょうが　適量

Ａ：寿司飯の作り方
　　　１.　米はよく洗い、定量の水に１５〜２０分つけてから
　　　　　炊きはじめる。

　　　２.　合わせ酢をボールに用意し、よくかき混ぜて溶かしておく。

*** 米を炊いている間にＢとＣを作っておく。 ***

　　　３.　米が炊き上がったら、７〜８分間蒸らし、
　　　　　よくぬらして水を切った寿司桶に移す。
　　　　　（米粒をつぶさないように）

　　　４.　うちわで扇ぎながら、全体に合わせ酢を混ぜる。

　　　５.　出来上がっているＢの具をさっくりと混ぜ合わせる。

Ｂ：寿司飯に混ぜ合わせる具の作り方
　　　１.　かんぴょうの下ごしらえをする。
　　　　　（塩もみ　→　水洗い　→　１５分間ゆがく）
　　　　　　＊かんぴょうのもどし方
　　　２.　干しいたけは水でもどし、石付きを取り、
　　　　　千切りにする。

　　　３.　にんじんは皮をむき、小さく短冊に切る。

　　　４.　味付けの煮汁を用意し、小鍋に入れ、
　　　　　まず人参を入れ、　３〜４分煮たら
　　　　　干ししいたけとかんぴょうを入れ、
　　　　　煮汁がなくなるまで煮込む。

Ｃ：上に飾っていくものの作り方
　　　１.そぼろの作り方
　　　　　1.缶詰をあけ、ざるに取り、
　　　　　　汁気・皮・骨を取り除く。

　　　　　2.小鍋に入れ、はしで身をほぐす。

　　　　　3.火にかけ、砂糖（好みで食紅）を入れ、
　　　　　　はしを７〜８本握って混ぜ、炒りつけていく。
　　　　　　焦げないように、火を小さくする。

　　　２.錦糸玉子の作り方
　　　　　　1.卵は水溶きの片栗粉
　　　　　　　（片栗粉小さじ１と水大さじ１）を入れ、
　　　　　　　砂糖、塩をあわせて混ぜ合わせ、
　　　　　　　薄焼き卵にする。

　　　　　　2.冷めてから細く線切りにする。

　　　　３.さやいんげん
　　　　　　さやいんげんは筋を取り、
　　　　　　沸騰したたっぷりの湯に塩を入れ、
　　　　　　かためにゆで、水にさっとくぐらせ色止めをし、
　　　　　　水気をよくきって、線に切る。

寿司飯の上に錦糸玉子、さやいんげん、そぼろ、細切りにしたのり、紅しょうがの順で飾ってどうぞ！

お寿司のコツ
寿司飯は上等米で、精白度の高い物を用いる。
おいしく炊き上げるためには、昆布でだしをとり、だし汁で米を湯炊きにする方法もあります。

合わせ酢の配合は、すしの種類によって異なります。
五目寿司やちらし寿司は甘めに、魚類を用いるものは砂糖を使わないか甘さ控えめ、また、蒸し寿司は少なくするなど。

合わせ酢の目安は・・・
　　酢（米の10〜15％）
　　塩（米の2〜3％）
　　砂糖（0〜5％）

ご飯を飯台や寿司桶に移したら、合わせ酢を入れ、うちわで扇ぎながらご飯を切るように全体に合わせ酢がなじむように混ぜます。