乾物：料理の基本とコツ
小豆（あずき）のゆで方・煮方（基本）
豆の扱いって悩みます。
一晩水に浸しておいたほうがいいのか、そのまま煮てもいいのか・・・？
今回は小豆のゆで方をご紹介します。
小豆は、水に浸すことなく、そのままゆでます。
小豆は、他の豆に比べると皮が破れて煮くずれしやすいんです。
なので、他の豆のように一晩水に浸すことなく、いきなり水からゆでます。
１．小豆をたっぷりの水で洗い、ざるにあげる。
２．鍋に洗った小豆を入れ、水を小豆の５〜６倍入れ、
４〜５分強火で煮立てたら、一度火からおろして洗う。
途中で洗うのは、小豆特有の渋みをとるためです。
３．新しく分量の水（料理によって違う）を加えて４〜５分強火で煮立てたら、
蓋をして中火で煮ます。
アクが出てきたらお玉ですくう。
途中、煮汁が減ってきたら豆がかぶる程度に水を加え、
やわらかくなるまで煮ます。
砂糖を入れるタイミングは、小豆が柔らかくなってから。
お汁粉・ぜんざい用は、煮あがった豆と煮汁にお好みの砂糖を３回くらいに分けて入れ煮ます。
粒餡をつくるときは、汁気がなくなって砂糖をいれ、木じゃくしでつぶしていき、最後に塩を少々入れて味をひきしめます。
硬さはお好みで。
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